Υλικά

1 φλιτζάνι κινόα

2 φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλου ή λαχανικών

6 χρωματιστές πιπεριές, καθαρισμένες από τα σπόρια και κομμένες στη μέση

3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο

4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες

1 μικρή μελιτζάνα, ξεφλουδισμένη και ψιλοκομμένη

1 μικρό κολοκυθάκι ψιλοκομμένο

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1/0 φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο

1/4 φλιτζανιού φύλλα δυόσμου ψιλοκομμένα

2 ώριμες ντομάτες κομμένες σε κύβους

1 φλιτζάνι φέτα χοντροκομμένη

αλάτι, πιπέρι, πάπρικα

Πώς θα τις φτιάξετε

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 220 βαθμούς Κελσίου. Βράζετε την κινόα στο ζωμό μέχρι να τον απορροφήσει όλο και να γίνει διάφανη -γύρω στα 12-15 λεπτά. Ανακατέψτε τη με ένα πιρούνι (θα πρέπει να είναι γύρω στα 4 φλιτάζνια).

Βάλτε τις πιπεριές σε ένα ταψί, ραντίστε τις πιπεριές με ελαιόλαδο και ρίξτε τους αλάτι και πιπέρι μέσα και έξω. Ψήστε τις με το κομμένο μέρος προς τα κάτω, για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και η φλούδα τους αρχίσει να σκάει. Βγάλτε τις από το φούρνο και αφήστε τες να κρυώσουν. Στη συνέχεια, γυρίστε τις μέσα στο ταψί, ώστε να είναι το κομμένο μέρος επάνω.

Όσο κρυώνουν οι πιπεριές, σε ένα τηγάνι ρίξτε 3 κουταλιές λάδι και σωτάρετε το σκόρδο, τη μελιτζάνα, το κολοκυθάκι και το κρεμμύδι. Προσθέστε αλάτι, πιπέρι και πάπρικα και αφήστε τα να μαγειρευτούν για 10-12 λεπτά. Προσθέστε τα μυρωδικά και τη ντομάτα και μόλις πάρουν βράση, ρίξτε και την κινόα.

Γεμίστε τις πιπεριές με το μείγμα της κινόα, ρίξτε την τριμμένη φέτα και σερβίρετε.