Ενναλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φράουλες ή βατόμουρα αντί για ροδάκινα.

Υλικά για τέσσερις μερίδες

4-6 φλιτζάνια baby σπανάκι
2 μεγάλα ροδάκινα, κομμένα σε φέτες
1 αβοκάντο, σε κύβους
1/2 μικρό κόκκινο κρεμμύδι, πολύ λεπτό σε φέτες
Το 1/2 φλιτζάνι μαλακό κατσικίσιο τυρί
1/2 φλιτζάνι ψημένα αμύγδαλα *

Για το βινεγκρέτ:
3 κουταλιές της σούπας βαλσαμικό ξύδι
3 κουταλιές της σούπας παρθένο ελαιόλαδο
1 λιωμένη σκελίδα σκόρδο
1/2 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα
Αλάτι και πιπέρι

Προαιρετικά: 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη, για να γλυκάνετε το βινεγκρέτ

Πώς να τη φτιάξετε  

Σε ένα μεσαίο μπολ, ανακατεύετε ελαφρά τα υλικά για το βινεγκρέτ: βαλσάμικο, ελαιόλαδο, κιμάς σκόρδο, ζάχαρη και αλάτι και πιπέρι.
Σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέστε το σπανάκι. Ψεκάστε όσο επιθυμείτε με τη βινεγκρέτ. Ρίξτε τις φέτες ροδάκινο, τους κύβους αβοκάντο, το κόκκινο κρεμμύδι, το κατσικίσιο τυρί και τα ψημένα αμύγδαλα. Ψεκάστε πάλι με βινεγκρέτ και σερβίρετε.

Σημειώσεις
Για να ψήσετε τα δικά σας αμύγδαλα: Τοποθετήστε τα αμύγδαλα σε φέτες σε μια μέτρια ζέστη. Χρησιμοποιήστε ένα ξύλινο κουτάλι για να ανακατεύετε σταθερά τα αμύγδαλα μέχρι να γίνουν ωραία και χρυσά. Αυτό πρέπει να διαρκέσει 3-6 λεπτά. Μόλις γίνει, τα βγάζετε από την κουζίνα και τα αφήνετε να κρυώσουν με ροδάκινο, σπανάκι, κατσικίσιο τυρί, αβοκάντο και ψημένα αμύγδαλα, σερβίρεται με εύκολο σπιτικό βαλσάμικο βινεγκρέτ