Το φαγητό αυτό είναι εύκολο, οικονομικό και πολύ γευστικό! Οι μελιτζάνες σε συνδυασμό με τη φρέσκια ντομάτα, δίνουν ένα υπέροχο και πολύ καλοκαιρινό αποτέλεσμα. 

Υλικά για 4 άτομα

500γρ πένες

2 μελιτζάνες

1 κρεμμύδι

½ σκελίδας σκόρδο

1 φλυτζάνι ελαιόλαδο

1.200γρ ώριμες ντομάτες τριμμένες

½ κ.γλ. ζάχαρη

Αλάτι

Πιπέρι

Θυμάρι

250γρ ανθότυρο

Λίγα φρέσκα φύλλα βασιλικού

Βάζουμε μισό φλυτζάνι ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους και το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά. Ρίχνουμε μέσα το σκόρδο, το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και τις μελιτζάνες σε κυβάκια και σωτάρουμε για 10 περίπου λεπτά ώσπου να αλλάξουν χρώμα και να γυαλίσουν. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ακόμα ελαιόλαδο γιατί οι μελιτζάνες έχουν την τάση να «τραβάνε» αρκετό. Αφαιρούμε το σκόρδο, αν δε θέλουμε να γίνει ιδιαίτερα βαρύ το φαγητό μας, και προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες, τη ζάχαρη, αλάτι, πιπέρι, το υπόλοιπο μισό φλυτζάνι ελαιόλαδο και λίγο νερό και αφήνουμε τη σάλτσα να βράσει και να πιει τα υγρά της. Στο τέλος προσθέτουμε το θυμάρι και το τυρί χοντροκομμένο. Ανακατεύουμε απαλά. Αν θέλουμε να δώσουμε περισσότερη ένταση μπορούμε να βάλουμε και λίγη φέτα μαζί με το ανθότυρο.

Βράζουμε τις πένες κατά βούληση, στραγγίζουμε και τις ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα. Περιχύνουμε με τη σάλτσα ντομάτας και σερβίρουμε. Μπορούμε αν θέλουμε να προσθέσουμε λίγα φύλλα βασιλικού για γαρνίρισμα αλλά και έξτρα γεύση!

Η συνταγή είναι της Γεωργίας Ζερβού από το www.cookwithme.gr.