Αυτή η γευστική και θρεπτική σαλάτα μπορεί να συνοδέψει με τον καλύτερο τρόπο οποιοδήποτε ψητό κρέας ή ψάρι ή να αποτελέσει το κυρίως γεύμα μια ζεστή μέρα του καλοκαιριού (ή όποτε άλλοτε θέλετε). Γίνεται σε πολύ λίγο χρόνο, τρώγεται αμέσως ή αφού μείνει για μερικές ώρες στο ψυγείο και είναι ένας απλός τρόπος για να βάλετε περισσότερα λαχανικά στη διατροφή της οικογένειας.

Υλικά για 4 άτομα (εάν καταναλωθεί ως κυρίως γεύμα) ή για 8 άτομα (ως συνοδευτικό)

4 φλιτζάνια καστανό ρύζι βρασμένο (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λευκό ρύζι ή basmati, αλλά εάν κάνετε τη συνταγή με καστανό, εξασφαλίζετε περισσότερες φυτικές ίνες)

1/2 κρεμμύδι ξερό

1 λεμόνι

1 κόκκινη πιπεριά

1 πράσινη πιπεριά

1 1/2 φλιτζάνι φύλλα σπανάκι

1/2 φλιτζάνι αποξηραμένα cranberries

1/2 φλιτζάνι κολοκυθόσπορο

1/4 φλ. Σάλτσα σόγιας

1/2 φλ. Ελαιόλαδο

1 σκελίδα σκόρδο λιωμένο στην πρέσα

Πώς θα τη φτιάξετε

Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι, το βάζετε σε ένα μικρό μπολάκι και προσθέτετε το χυμό του λεμονιού. Κόβετε τις πιπεριές σε κύβους. Σε ένα μεγάλο μπολ, βάζετε το ρύζι, τα λαχανικά (εκτός από το κρεμμύδι), τα cranberries και τον κολοκυθόσπορο.

Για να φτιάξετε το dressing ρίχνετε στο μπολ όπου έχετε βάλει το κρεμμύδι με το λεμόνι τη σάλτσα σόγιας, το ελαιόλαδο και το σκόρδο και ανακατεύετε καλά με ένα πιρούνι. Προσθέτετε το dressing στο ρύζι και ανακατεύετε.