Τα βερίκοκα είναι στην εποχή τους κι ένας από τους κλασικούς τρόπους να αξιοποιήσετε τη γεύση και το άρωμά τους είναι να φτιάξετε μαρμελάδα. Εμείς, σας έχουμε μια πρόταση που ξεφεύγει αρκετά από την παραδοσιακή συνταγή και την εμπλουτίζει με περισσότερα θρεπτικά συστατικά, χάρη στα καρότα και τα μύγδαλα που περιέχει. Απολαύστε τη στο ψωμί, σαν γέμιση σε μπισκότα, σε πάστα φλώρα ή σαν συνοδευτικό μιας απλής κρέμας με άρωμα βανίλια.

Υλικά

600 γραμμάρια φρέσκα βερίκοκα

100 γραμμάρια καρότο τριμμένο

μια μικρή ρίζα φρέσκο τζίντζερ (περίπου 5 εκατοστά) τριμμένη

400 γραμμάτια ζάχαρη

το χυμό από ένα μικρό λεμόνι

50 γραμμάρια ψιλοκομμένα αμύγδαλα

Σε μια κατσαρόλα ρίξτε 300 ml νερό και το καρότο και βράστε το μέχρι να εξατμιστεί σχεδόν όλο το νερό. Στο μεταξύ, ξεφλουδίστε τα βερίκοκα, κόψτε τα στη μέση και αφαιρέστε τα κουκούτσια. Ρίξτε τα στην ίδια κατσαρόλα, τοποθετήστε το καπάκι και αφήστε τα για πέντε λεπτά να βράσουν, ανακατεύοντας κάθε τόσο, μέχρι τα φρούτα να αρχίσουν να λιώνουν.

Προσθέστε το τζίντζερ και αφήστε το μείγμα να βράσει για λίγο ακόμα (χωρίς το καπάκι) έως ότου εξατμιστούν τα υγρά.

Προσθέστε τη ζάχαρη και το λεμόνι και μετρήστε με ένα θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής μέχρι να φτάσει στους 105 βαθμούς Κελσίου. Ανακατεύετε συνεχώς και προσέχετε να μην κολλήσει η μαρμελάδα στον πάτο και τα τοιχώματα της κατσαρόλας. Τέλος, ρίχνετε τα αμύγδαλα. Αφήνετε τη μαρμελάδα και κρυώσει και αποθηκεύετε σε γυάλινα δοχεία που κλείνουν αεροστεγώς και που έχετε ζεστάνει στους 100 βαθμούς στο φούρνο.